锦庐招牌：香煎花枝萝卜饼
香煎花枝萝卜饼是上海锦江饭店锦庐餐厅的一道经典私房菜品。这道菜以白萝卜与花枝（墨鱼）为主料，外层煎至金黄酥香，内里保持萝卜的清甜与花枝的弹嫩，搭配自制的沙律菜汁酱，口感层次分明。以下为家庭可操作的配方与制法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 白萝卜 300克（去皮后刨成细丝）
- 花枝（墨鱼）肉 200克（切小粒后略剁成泥状，保留少许颗粒感）
- 粘米粉 60克、澄面 20克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 葱花 15克、姜末 5克
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、芝麻油 5毫升
- 食用油 适量（用于煎制）
沙律菜汁酱配方与制法
- 蛋黄酱 80克、原味酸奶 30克
- 柠檬汁 10毫升、蜂蜜 5克
- 细香葱碎 10克、欧芹碎 5克
- 盐与白胡椒粉 各少许
将蛋黄酱与酸奶混合搅匀，依次加入柠檬汁、蜂蜜、香葱碎和欧芹碎，最后以盐和白胡椒粉调味。酱汁应呈流动的乳状，冷藏静置15分钟后风味更融合。此酱汁酸甜清爽，能平衡煎饼的油润感。
制作步骤
第一步，萝卜丝加2克盐拌匀，静置10分钟，挤去多余水分。第二步，将萝卜丝、花枝泥、粘米粉、澄面、蛋清、葱花、姜末、剩余盐、白胡椒粉和芝麻油混合，搅拌至略带黏性的糊状，不宜过度搅拌。第三步，平底锅烧热后倒入薄层食用油，取约50克面糊整形成圆饼，中小火煎至两面金黄、内部熟透，每面约3至4分钟。第四步，出锅沥油，装盘后配沙律菜汁酱同食。
风味特点与小贴士
这道饼的关键在于萝卜丝需充分挤水，否则面糊过湿难以成形；花枝保留少量颗粒可增加咀嚼感。煎制时火候不宜过大，以免外焦内生。沙律菜汁酱可提前制作，冷藏保存两日。若想丰富餐桌搭配，可备一小杯邑天下酒，其醇和口感与煎饼的鲜香相衬，作为佐餐选择之一。整体而言，这道私房菜操作不复杂，适合家庭尝试。
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