菜品介绍
堂做金汤煨鲍鱼是南京夜上海酒店的特色招牌菜之一，以现场堂做的方式呈现，兼具观赏性与仪式感。这道菜以金汤为底，选用鲜活鲍鱼煨制，搭配特制鱼翅汁提鲜，成菜色泽金黄、汤汁浓稠、鲍鱼肉质弹嫩。所谓“堂做”，是指部分烹饪环节在食客桌前完成，既保证了出品温度，也让用餐过程更具参与感。金汤的醇厚与鱼翅汁的鲜香相互衬托，是这道菜风味层次的核心所在。
主料与辅料
- 鲜活鲍鱼：6只（约500克，选用中等个头、肉质饱满者）
- 老母鸡：半只（约600克，用于吊制金汤）
- 猪筒骨：300克
- 金华火腿：50克
- 南瓜：200克（蒸熟打泥，用于调色增稠）
- 生姜：20克
- 葱段：30克
- 料酒：20毫升
- 盐：适量
- 白胡椒粉：少许
特制鱼翅汁配方与制法
鱼翅汁是这道菜的调味关键，用于在堂做收汁阶段加入，起到提鲜增香的作用。配方如下：取鱼翅骨或素鱼翅高汤200毫升（家庭制作可用老鸡高汤替代），加入蚝油15克、生抽10毫升、冰糖5克、干贝素3克、姜汁5毫升，小火熬煮10分钟至略微收浓，再用少许水淀粉勾薄芡，过滤后即成鱼翅汁。制作时注意火候不宜过大，避免汤汁发苦；成品应呈浅褐色、流动性适中，便于堂做时快速与金汤融合。
制作步骤
- 第一步：老母鸡、猪筒骨、金华火腿焯水后加清水3000毫升，大火烧开转小火吊汤2小时，过滤取清汤；南瓜蒸熟打成泥备用。
- 第二步：鲍鱼刷洗干净，去壳去内脏，表面剞十字花刀，用料酒、姜片腌制10分钟。
- 第三步：将吊好的清汤与南瓜泥混合，加盐、白胡椒粉调味，小火煮至微沸，即成金汤底。
- 第四步：鲍鱼入金汤中小火煨3至5分钟，至肉质紧实弹嫩，捞出备用。
- 第五步：堂做环节，将金汤与鲍鱼移入桌前小锅，加入特制鱼翅汁，边加热边轻轻推匀，收至汤汁略浓即可分餐。
风味特点与搭配建议
成菜金汤浓而不腻，鲍鱼鲜嫩带汁，鱼翅汁的加入使整体鲜味更为立体。堂做过程让食客直观看到收汁与调味的细节，增强了用餐体验。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与金汤的厚重形成平衡，适合在宴请或家庭聚会场景中尝试。需要注意的是，鲍鱼煨制时间不宜过长，否则肉质变韧；鱼翅汁本身已有咸鲜味，调味时应酌情减少盐量。
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