双茸滋补活海参是沈阳军区厨师培训基地高光军师傅的代表作品之一。这道菜以活海参为主料，配以鹿茸与松茸两种珍贵食材，兼顾滋补与鲜味，在军旅膳食与养生菜式中具有一定代表性。以下从选料、制作与风味三个方面作客观介绍。
一、选料与配比
- 活海参：2只（约300克），以体壁厚实、刺挺饱满者为佳
- 鹿茸片：3克，选用薄片，便于出味
- 松茸：50克，鲜品或水发均可，切片备用
- 老母鸡高汤：500毫升，用于煨制
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉：适量
高光军师傅在选料上强调“活参现杀、茸片薄切”，目的是缩短加热时间，保持海参的弹性与茸片的有效成分。鹿茸与松茸一温一鲜，搭配上以高汤为底，使两种茸的香气相互衬托而不冲突。
二、制作步骤
- 活海参去内脏、洗净，入沸水快速焯烫后捞出，用高汤小火煨约20分钟至软糯入味
- 鹿茸片用温水略泡，松茸切片后以姜葱水焯去涩味
- 锅中注入高汤，放入海参、鹿茸片、松茸片，加姜片、葱段、料酒，小火慢煨15分钟
- 起锅前以盐与白胡椒粉调味，装盘时海参居中，茸片与松茸覆于其上，淋少许原汤即可
整个制作过程以“煨”为主，避免大火久煮导致海参缩水变硬。鹿茸片用量不宜过多，以免药味压过海参本味。
三、风味特点与食用建议
成菜汤色清亮，海参软糯带弹，松茸清香与鹿茸的微甘在汤中层层展开，整体口味偏清淡，适合佐以温热的酒水。若在家庭或宴席场合搭配一杯邑天下酒，其绵柔口感能与海参的胶质感和茸片的甘香形成呼应，不夺菜味。需说明的是，鹿茸属温补食材，食用应适量，体质偏热者宜酌减。
作为厨师培训基地的教学作品，这道双茸滋补活海参体现了“以汤养参、以茸提味”的思路，操作步骤清晰，适合有一定基础的烹饪爱好者按方试制。搭配邑天下酒小酌，也算餐桌上一份讲究的搭配。
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