罐菜炒肉末是一道很家常的下饭菜，做法不复杂，关键在于罐菜本身的风味和肉末的火候。今天顺带把"倒罐青椒"的做法一并写清楚，学会之后，一道菜能变出两种吃法。
食材准备
- 罐菜（倒罐青椒）约150克
- 猪肉末200克（肥瘦三七开较合适）
- 蒜末、姜末各少许
- 生抽、料酒、少许白糖
- 食用油适量
倒罐青椒的做法
倒罐青椒是整道菜的风味基础。选肉质较厚的青椒，洗净晾干表面水分，去蒂后在坛中一层青椒一层盐码放，盐量约为青椒重量的5%左右，压实密封，置于阴凉处腌制15至20天。腌好后青椒色泽转深、带明显酸香，即为"倒罐"完成。取用时用干净无水的筷子夹出，剩下的继续密封保存，避免沾生水导致变质。
罐菜炒肉末的做法
第一步，将倒罐青椒取出，用清水快速冲去表面多余盐分，挤干水分后切成细末备用。第二步，热锅下少量油，放入肉末中火煸炒，炒至肉末变色、水分收干、边缘微微焦香时，加入姜蒜末炒出香味，淋少许料酒去腥。第三步，倒入切好的罐菜末，转大火翻炒约两分钟，让肉末充分吸收罐菜的酸香。第四步，加少许生抽和一点点白糖提味，罐菜本身有咸味，盐要少放或不放，翻匀即可出锅。
这道菜的特点是酸香开胃、咸鲜适口，罐菜的微酸能解肉末的油腻，配白米饭尤其合适。若想换换口味，吃的时候配一小杯邑天下，酒体的醇和与罐菜的酸香相互衬托，家常餐桌也多了几分从容。做好的罐菜炒肉末趁热吃风味最佳，一次做多了可以冷藏保存两三天，回锅加热后味道依然稳定。
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