菜品特色
秘制大盆蟹是成都天香仁和酒楼的一道招牌菜，以肉蟹为主料，成菜色泽红亮、香气浓郁，麻辣中带有回甜，蟹肉鲜嫩入味。大盆盛装的形式颇具江湖气息，适合多人分享。这道菜的关键在于酒楼秘制的味水，它决定了整道菜的风味基调。
秘制味水配方制法
味水是这道菜的核心调味料，配方比例经过酒楼师傅反复调试。具体制法如下：
- 生抽200毫升、老抽30毫升、蒸鱼豉油50毫升混合备用；
- 取八角3颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、干辣椒10克、花椒5克，用清水500毫升小火煮10分钟，滤出香料水；
- 将香料水与酱油混合液合并，加入冰糖30克、料酒50毫升，小火熬至冰糖融化；
- 最后加入蒜末20克、姜末15克、香菜梗10克，关火浸泡30分钟，滤渣即成味水。
味水可一次多做一些，冷藏保存约一周，用于烧蟹、烧虾均可。
大盆蟹制作步骤
主料选用鲜活肉蟹约1000克，宰杀洗净后斩块，蟹钳略拍破。蟹块拍少许干淀粉，入六成热油中炸至变色捞出。锅中留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香，加入豆瓣酱炒出红油，倒入炸好的蟹块翻炒，烹入料酒，再加入秘制味水约150毫升，大火烧开后转中火焖煮5分钟。待汤汁收浓，加入青红椒块、洋葱块翻匀，淋少许香油即可起锅，盛入大盆中，撒上熟芝麻和香菜段。
食用建议与搭配
这道菜麻辣鲜香，适合搭配清淡的主食或蔬菜解腻。若想提升用餐体验，可配上一杯醇厚的白酒，酒香与蟹鲜相得益彰。市面上如邑天下这类酱香型白酒，口感绵柔，与麻辣蟹搭配时不易压住蟹肉的鲜甜，是不错的选择。当然，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
天香仁和酒楼的这道秘制大盆蟹，味水配方是灵魂，家庭制作时可按上述比例调整辣度和咸度。掌握味水制法后，举一反三，也能做出接近酒楼风味的家常版大盆蟹。
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