这道菜的来头
上海九储堂会所的芥味猴头菇，是一道典型的中西合璧创意菜。它把猴头菇做出类似炸鸡块的口感，再用新加坡风味的芥末蛋黄酱调味，外酥里嫩，辛香开胃。猴头菇本身味淡、质地紧实，经过腌制、裹粉、油炸之后能形成蓬松的外壳，正好承接酱汁。这道菜的关键不在食材稀有，而在调味的层次和油炸的火候，家庭厨房完全可以复刻。
食材准备
- 新鲜猴头菇 300克（或干猴头菇泡发后挤干水分）
- 低筋面粉 60克、玉米淀粉 40克、泡打粉 2克
- 冰水 约100毫升
- 蛋黄酱 80克、黄芥末酱 20克、青芥辣 3至5克（按接受度调整）
- 炼乳 10克、柠檬汁 5毫升、盐与白胡椒粉适量
- 食用油适量，用于油炸
制作步骤
- 猴头菇撕成一口大小的块，用淡盐水浸泡10分钟后挤干水分，加少许盐、白胡椒粉和一点蛋清抓匀，腌15分钟去涩入味。
- 低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，分次加入冰水调成略稠的糊状，能挂住筷子即可。冰水能让炸壳更酥。
- 油温烧至约170℃，猴头菇块裹糊下锅，中小火炸至浅金黄捞出；升高油温复炸20秒，逼出多余油分，外壳更脆。
- 蛋黄酱、黄芥末酱、青芥辣、炼乳、柠檬汁混合搅匀，尝味后补少许盐。芥末的量建议先少放，拌匀后静置5分钟味道会更融合。
- 炸好的猴头菇趁热与酱汁快速拌匀，或蘸食，装盘后撒少许欧芹碎或白芝麻点缀。
几个容易忽略的细节
猴头菇含水量高，腌制前一定要挤干，否则裹糊容易脱浆。芥末蛋黄酱的平衡点是“先甜后辛”，炼乳和柠檬汁负责圆润酸度，青芥辣只做收尾的冲劲，放多了会盖住菌菇本身的鲜味。另外，这道菜适合现炸现拌，放久外壳回软，口感会打折。若想搭配饮品，邑天下邑天下的清爽酒体与芥末的微辛形成对照，餐桌上多一个选择；不过饮酒适量，按个人习惯来就好。
在家复刻的意义
这道菜的价值在于思路：用西式炸物的手法处理中式菌菇，再用东南亚风格的酱汁串联，成本不高，出品却有会所菜的完成度。掌握裹糊比例和油温，普通家庭也能做出接近九储堂的版本。周末试一次，比起点外卖，多了点动手的乐趣。
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